"Második vagy harmadik most a Barcelona a spanyol bajnokágban?" – kérdezte a limai taxis, akinek nem volt kedvem elmagyarázni, hol van Magyarország, ezért inkább katalánnak hazudtam magam. Meglepődve felvilágosítottam, hogy második. Egy Buenos Aires-i taxisofőr nemcsak azt tudta volna, hányadik a Barça, hanem az utóbbi tíz meccs eredményét is, valamint kiforrott és értelmes véleménye lett volna arról, hogy miért Sergio Busquets a csapat legfontosabb játékosa. Szerencsére a taxis nem forszírozta tovább a focit, és témát váltott. "Miket ettél eddig Peruban? De ne a cevichét mondd, mert az alap!" Valami olyasmit válaszoltam, hogy én nagyon szeretem a hasam, és igyekszem szisztematikusan végigenni a messze földön híres perui gasztronómia minden kacifántját. Még negyven percünk volt az úticélig, ezt a sofőr megszakítás nélkül végigbeszélte, részletesen végigelemezve a perui regionális specialitásokat, konkrét recepteket, és az  ország leghíresebb szakácsait. Komoly kétségeim vannak azzal kapcsolatban, hogy baszk kisvárosokat leszámítva bárhol léteznének gasztronómiailag ennyire felkészült taxisok. És azzal kapcsolatban is, hogy a világon még sok olyan konyhaőrült nemzet lenne, mint a perui.

Biztos van, aki az előző bekezdést olvasva azt hitte, hogy a "messze földön híres perui gasztronómia" valamiféle gúnyos megjegyzés. Egyáltalán nem erről van szó: a perui konyha tényleg világhíres. Aki követi a globális kulinária rezdüléseit, az pontosan tudja, hogy néhány éve, mielőtt mindent elsöpörtek volna a skandinávok és a tőzegmohán átpréselt rénszarvas-vastagbél, Peru volt a sztár. De annyira, hogy még Budapestre is jutott belőle. A Nobut japán étteremként szokás számon tartani, pedig sokkal precízebb lenne a perui-japán meghatározás.

Ugyan mára eljutottam odáig, hogy Xavi passzai és a minőségi, de nem igényes popzene mellett az evés lett a harmadik hobbim, a Michelin-csillagos haute cuisine-t – bár tudom értékelni – kicsit azért nevetségesnek tartom. Nagyjából mint az haute couture-t: gyakran tetszik, amit Párizsban és Londonban kreálnak, de igazán mégis egy szál csoffadt alsógatyában szeretek üldögélni a kanapén. Tudom élvezni a nagyon drága éttermeket és a degusztációs menüket tucatnyi fogással, de míg ezekből évente hárommal megelégszem, kaotikus piacokon és atlétatrikós építőmunkásokkal bármennyit bírok zabálni (sajnálatosan lesajnált szó!), ha finom, ami a tányéron van. Peruban három és harminc dollárért is lehet jót enni – háromszázért nem, mert itt olyan drága étterem nincs. Másfél hónapnyi megfeszített zabálás után pedig már biztosan tudom, hogy ez a világ egyik legjobb gasztronómiai úticélja, akármerre rezdül éppen a nemzetközi kulinária.

Személyes elméletem szerint fejlett gasztronómiai kultúrához két dolog kell. Egyfelől több ezer évre visszanyúló városi lét, amelynek köszönhetően volt idő és lehetőség kulinárisan kifinomulni. Másfelől pedig olyan kortárs, fizetőképes és a hasát szerető közönség, amely el tudja tartani a jó éttermeket, és a vendégek kegyeiért egymást túllicitálni igyekvő szakácsokat. Ezért lehet jót enni minden kínai és olasz kisvárosban, és ezért lehangolóak az állapotok nagyobb magyar és kirgiz települések éttermeiben. Peruban a sokezer éves történelem a helyén van, és bár meglepőnek hangozhat, de a fizetőképes, a jó ételt a nemzeti identitás fontos részének tartó réteg is nagyon erős.

Hogy a peruiaknak milyen fontos, mi kerül a tányérba, azt még egy tucatnyi, az idézett taxissal folytatott beszélgetéssel hasonlóval tudnám illusztrálni. Vagy azzal a példával, hogy az ország leghíresebb szakácsának, Gastón Acuriónak a Facebookon több mint félmillió rajongója van. Végignéztem a jelentősebb spanyol, amerikai, francia és angol szakácsokat, még a legnépszerűbbek sem tudták ennek a töredékét összehozni. Jamie Oliver és Nigella Lawson sincs sehol. A két szakács, akinek Acuriónál is több rajongója van, Gordon Ramsay és Anthony Bourdain, egyaránt a világ valamennyi országában vetített tévéműsorok arcai. Acurio rajongói viszont szinte mind peruiak, olyan peruiak, akik szerint egy zseniális szakácsot meghallgatni, képben lenni a nemzeti gasztronómia mindennapjaival kapcsolatban, hazafias kötelesség. Így gondolja ezt a perui állam is, amely rendszeresen magas kitüntetésekkel díjazza az ország tisztességben és szakácssipkában megőszült nagyjait. Ilyenről a legjobb magyar séfek is csak álmodhatnak.

Őszintén értékelem a magyar gasztroforradalmacska valamennyi szereplőjének hősies harcát, de biztos ők is tudják, hogy amíg az istenadta nép meg van elégedve a menzákon elé kerülő moslékkal, nagy változás az országban sajnos nem lesz. Peruban azonban az olyan Európában tanult élharcosok, mint Acurio, egyáltalán nincsenek egyedül, hátország nélkül. Erre már második perui napomon rájöttem, amikor Arequipában bementem reggelizni egy jellegzetesen fejlődő országbeli Subway-utánzatnak tűnő gyorsétterembe. Megdöbbenve szembesültem azzal, hogy húsos szendvicsem nemcsak jobb bárminél, amit amerikai gyorsétteremben valaha adtak, hanem a minőségi alapanyagokból és kenyérből összerakott, hozzá passzoló szósszal megkent építmény a világon bárhol megállná a helyét. Ekkor még nem tudtam, hogy az itt sánguche néven futó szendvics külön kifinomult szubkultúra a perui gasztronómia világában, ezekre specializált gyorséttermekkel és generációkon keresztül tökélesített receptekkel. (Vannak egyébként arra utaló jelek, hogy a perui sanguchería, hamarosan meghódítja a világot.)

Perut nemcsak a legegyszerűbb ételekbe fektetett műgond és energia teszi gasztronómiai központtá, hanem ahogy ilyen helyeken illik, a jellegzetes regionális specialitások is. Amelyekre természetesen a helyiek még büszkébbek, mint az össznemzeti kedvencekre, legyen szó akár a chiclayói rájás rántottáról, az huancayói krumplisalátáról, vagy az apí nevű, lila kukoricából készített, arequipai levesszerűségről. Peruban a parti sivatagtól az Andok csúcsaiig számtalan teljesen különböző ökoszisztémájú régió van, és természetesen a konyhai kínálat is ennek megfelelően változatos. A konyhai horrorra specializálódott tévéműsorok a világon mindenhol kitérnek a cuy-ra, a perui tengerimalacra, ám a szőrös kis rohadékok rajongóit ki kell ábrándítanom. Bár egy fejjel együtt felszolgált, kilapított cuy tényleg bizarr látvány, jól elkészítve kifejezetten finom, ízben valahol a fácán és a nyúl között kell elképzelni.

Az alapanyagok gazdagsága egyébként is a perui konyha nagy erőssége. Mindig nevetve olvastam, amikor turistásabb városokban hatalmas "ORGANIC FOOD" táblával igyekeztek az éttermek becsalogatni az amerikai turistalányokat. Mégis, milyen lenne az Andok extenzív mezőgazdaságra egyébként is alkalmatlan, 3000 méter feletti meredek lejtőin, ásóbot segítségével ültetett krumpli, ha nem organikus? Egy ország, ahol a konyhák kellően progresszívek, az alapanyagok jó részét viszont pont úgy termesztik, mint kétezer éve, különösen szerencsés kombináció minden haspók számára.

A minőségi alapanyagok közül is külön említést érdemel a krumpli és a kukorica, a perui táplálkozás két alappillérre. Van lila kukorica, fehér kukorica és sárga kukorica. Kisszemű kukorica, nagyszemű kukorica és közepes szemű kukorica, pattogtatni való, főzni való, lisztkészítésre alkalmas, és még vagy ezerféle kukorica. A végén arra jutottam, hogy a világ fontos élelmiszerei közül a kukorica, hiába az egyik legsokoldalúbb alapanyag, ma a globális gasztronómia legalulértékeltebb szereplője. Ha hamarosan kukoricaforradalom következik, nem leszek meglepve. És ez még mindig semmi a krumpli perui státuszához képest. A piacok úgy néznek ki, hogy vannak zöldséges standok, gyümölcsös standok, és teljesen elkülönülve a krumplis standok, ahol legalább másfél tucatnyi különböző terményt árulnak, a kis rózsaszíntől a hatalmas, göcsörtös sárgáig.

Peruban a legszegényebb falvakat leszámítva mindenhol nagyon jót lehet enni – illetve a tengerparton még ezekben is –, azonban egyértelmű, hogy az ország, és egyben egész Latin-Amerika kulináris fővárosa a nyolcmilliós Lima. Itt meg lehet kóstolni szinte az összes perui regionális specialitást, van számtalan, nemzetközileg is elismert étterem (például Gastón Acurio bázisa, amely rendre felkerül a világ legjobb vendéglátóhelyeit gyűjtő listákra), és itt lehet a legegyszerűbben végigtesztelni a perui konyhát ért egzotikus hatásokat.

Amit ma perui konyhának nevezünk, az minden bizonnyal a prekolumbán és a gyarmatosító spanyol szakácsok tudásának összegzése. Nem tudom, hogy ezt ma még szét lehet-e szálazni, hiszen a dél-amerikai alapanyagok a kukoricától a paprikáig alapvetően alakították át az európai ételeket, míg a hódítókkal érkező techinkák hasonlóan fontosak lehettek itt. Peruban sok helyen láttam "pre-inca" konyhát hirdető éttermeket, de a tény, hogy ezek cégérei mindig angolul voltak, engem meggyőztek arról, hogy itt Cey-Bert Róbert Gyula-kaliberű kóklerekkel állunk szemben. Az utóbbi ötszáz évben Peru területére a világon mindenhonnét érkeztek bevándorlók serpenyőkkel és szakácskönyvekkel, a legkomolyabb hatással a helyi receptekre azonban a kínaiak és a japánok voltak.

Ma nagyjából másfél millió kínai származású perui él, akik a sztereotípiáknak megfelelően nagyot alkottak a vendéglátásban és a kiskereskedelemben. Chifa, azaz kínai étterem még egészen eldugott amazóniai kisvárosokban is található, igaz, itt édes-savanyú leves mellett sült krumplit és grillcsirkét is lehet kapni. A limai chifák közül viszont sok olyan autentikus, hogy nyugodtan lehetne Kínában is, hatalmas asztalaival, az intimitást teljesen mellőző, kórterem-szerű elrendezésével és világításával. Sőt, a perui kínai éttermek még Kínánál is kínaibbak. Az óhazában ugyanis tilos a szerencsejáték, így a vendéglátóhelyek nem tudják egyesíteni a kínai emberek két legfontosabb szenvedélyét. Peruban ilyen jogi akadály nincs, így sok többemeletes chifa alsó szintjét tornaterem-méretű kaszinók és játéktermek foglalják el, fent pedig ehet, akinek maradt pénze.

Mivel a Peruba érkező bevándorlók túlnyomó többsége Délkelet-Kínából származott (akárcsak a Délkelet-Ázsiába emigrálók), az ottani jellegzetes konyhát hozták magukkal. Minden érintett szerencséjére a kantoni fogások teljesen jól passzoltak a perui viszonyokhoz. Az erős ízek és a szecsuáni bors helyett az alapanyagok, elsősorban a herkentyűk frissességére koncentráló kínai szakácsok minimális változtatásokkal tudták reprodukálni az otthoni recepteket, és az eredmény a peruiaknak is ízlik, különben nem lenne minden második limai sarkon egy chifa. Én mindenesetre Kína óta nem ettem olyan jó kantoni dim sumot, mint Limában, a feketebabos sertésoldalastól a rákkal töltött tésztabatyuig.

Sao Paulo után Latin-Amerika második legnagyobb japán közössége Limában él, és mivel kevesebben vannak, a tőlük megszokottól eltérően sokkal inkább módosítottak a konyhai tradícióikon, mint a kínaiak. Ennek élő példája a budapesti Nobu és még vagy tucatnyi étterem névadója, Nobuyuki Matsuhisa, aki ugyan Japánban született és lett szakács, ám Peruban futott be és találta meg a saját hangját (és szusikését). A budapesti Nobuban is meg lehet kóstolni – a limai ár tízszereséért – a japán-perui konyha olyan alapvetéseit, mint az ázsiaiasított tiradito vagy ceviche.

Ahogy azt mindenki tudja, aki már evett Japánban, a szigetország konyhája egyszerűen reprodukálhatatlan máshol. Ez persze így van a magyar vagy a thai konyha esetében is, csak a japán ételeknek megvan az a speciális tulajdonsága, hogy ha nincsenek tökéletesen reprodukálva, gyakorlatilag értelmezhetetlenné válnak. Aki nem hiszi, az merüljön el az ike-dzsime, a szakszerű japán halmészárlás világában. Nobu és a többi magára adó, japán származású perui séf ezért nem is nagyon próbálkozik szolgai másolással, hanem inkább valami egészen újat teremtettek. Ez a nikkei konyha, Japán és Peru legjavának kombinációja.

A Csendes-óceán Peru partjainál még viszonylag hideg, így tele van a japán fogásokhoz elengedhetetlen, megfelelő minőségű halakkal és herkentyűkkel. A perui-japán szusi azonban nem egyetlen darab hal egy wasabi-pöttyel tuningolt rizsgombócon, hanem ennél jóval barokkosabb megoldás. Mondjuk panírozott langusztából, uborkából és krémsajtból álló szusitekercs, citromdarabokkal és lazaccal bevonva, angolnaszósszal meglocsolva. És esetleg flambírozva is. Találkoztam túlságosan kísérletező ballépésekkel, de amikor a szemmel láthatóan japán származású fiatal szusimester a pult túlóldalán eltalálta a kombinációt, az nagyjából meg is győzött, hogy szusit Japánon kívül így kell enni. Arról nem is beszélve, hogy a külföldi vendég számára egy limai japán étterem meglátogatása lényegesen kevésbé stresszes élmény, mint ugyanez Kiotóban. Azt hiszem ott nem a helyi gazdag, nőnemű vendégek miniszoknyás lábait fixírozzák szusitekerés közben.

Nem hazudtam a taxisnak, tényleg igyekeztem módszeresen végigkóstolni mindent, amit csak perui éttermekben lehetett. Ittam chichát, azaz kukoricából készült, tényleg nagyon frissítő üdítőt, ettem az engem annyira nem meggyőző, valamilyen feltéttel készült krumplipüré-szerűséget, a causát, és ettem a mindenhol megdöbbentően, de megérdemelten népszerű, marhaszívből készült rablóhúst, az anticuchót. A lényeg mégis a hal és a herkentyű volt. Ezekkel a fogásokkal futott be Nobu, ezek tették világszerte híressé a perui konyhát, és tényleg ezek a legjobbak. A választék széles, a rántott rákocskáktól a polipsalátáig, de semmi kétség nem férhet ahhoz, hogy a király a ceviche. Lehet, hogy egy argentin nem tudna választani az esti meccs és egy darab hátszín közt, de hogy Peruban nem csak az én limai taxisom szavazna a cevichére, az egészen biztos.

Annyi féle ceviche van, ahány halász él Peruban, mégis van néhány alapszabály. A ceviche nyers halból vagy tengeri herkentyűből készül, kivéve, ha rák az alapanyaga, mert azt megfőzik, cserébe viszont nem is olyan jó. A főszereplőt citrus-, leginkább zöldcitrom-lében rövid ideig pácolják, majd sóval, hagymával és csípős csilipaprikával ízesítik. Egyszerűen hangzik, ettől azonban még tényleg a világ konyháinak egyik nagy találmánya. A gintonicban sincs sokkal több összetevő, nem? Létezik egyébként a ceviche hagyma nélküli verziója is, a tiradito, amihez nem kockába, hanem lapocskákba vágják a halat, és általában kap valamilyen csilis szószt is. Majdnem olyan jó, mint a nagybátyja.

Ceviche-rendelés előtt érdemes néhány alapszabállyal tisztában lenni. Elsősorban azzal, hogy tisztességes cevichería délután már nincs nyitva. A peruiak cevichét reggelire, délelőtt, legfeljebb délben esznek. Ekkor a legfrissebb ugyanis az aznap hajnali fogás. Ebből következik, hogy ha jó időben, jó helyen fogyasztunk cevichét – szemben a közhiedelemmel –, nem kell tartanunk semmilyen gyomorpanasztól. Peruban legalább harminc cevichét ettem, kétes tisztaságú piacoktól erre specializált, drága éttermekig, és soha, semmi bajom nem lett tőle. Olyan helyet kell választani, ahol sok a perui és nagy a pörgés, akkor biztosan nem lesz baj.

Ha még egy tanácsot adhatok, az mindenképpen az lenne, hogy maradjunk a különféle halakból készült cevichéknél, és csak alkalmanként kóstoljuk meg a herkentyűkre épülőket. A herkentyű-ceviche, akár tintahalról, akár valamilyen kagylóról van szó, könnyebben elrontható, gyakrabban rágós vagy ízetlen, így nem nagyon profi helyeken biztosabb választás a hal. Nagyon profi helyen meg szintén a hal a jobb, hiszen a jó nyers halnál semmi jobb nem származik a tengerekből. 

Kevés nagyobb kulináris élmnényt tudok a világon, mint amikor az ember átkönyököli magát a piaci cevicheríát éhes farkasfalkaként körülvevő perui munkásosztályon, és végre leül a szigorúan mélytányérban felszolgált ceviche mixto elé. Hogy a citrus és a hal passzol egymáshoz, arra már máshol is rájöttek, a szájat vadkörte-szerűen összerántó ceviche viszont egy magasabb, egészen addiktív szint. (A peruiak szerint természetesen a ceviche afrodiziákumként és a másnaposság leghatékonyabb ellenszereként is funkcionál, de ezt a világ minden nemzete meggyőződéssel állítja saját kedvenc ételéről.) A szinte maró ízt tökéletesen ellensúlyozza az enyhén karamellizáltra sütött édesburgonya, a camote, és a hatalmas szemű főtt kukorica, a ceviche két leggyakoribb körete. A záró gyomorkeserű pedig a tányér alján maradó leche de tigre, azaz tigristej, amit minden igazi perui férfi egy slukkra dönt magába.

Sok helyen ettem nagyon jó cevichét, mégis kötelességemnek éreztem az ősforrás meglátogatását. A ceviche ősforrását Pedro Solarinak hívják, ma 90 éves, és 78 éve készít cevichét, az utolsó 66-ban az ugyanott álló saját éttermében. Ezzel a teljesítménnyel a leglegendásabb japán szusimester sem versenyezhet, ami pedig még ennél is megdöbbentőbb, zsenge 12 éves korában állítólag maga Solari találta fel a mai formájában ismert cevichét. Nehezen akartam elhinni, de úgy tűnik, Peruban ezt senki sem vitatja, és még állami plecsnije is van arról, hogy amíg ő színre nem lépett, nem ezt a verziót, hanem valami egész éjszakán át marinált vackot evett mindenki.

Az ősforrást, ahol Celia Cruztól John Wayne-ig az utóbbi 66 évben sokan megfordultak, elég turistás helynek képzeltem el. Ehhez képest Lima egy teljesen jellegtelen utcájának legvégén üldögélt az öreg Solari a kis éttermében, ahol egyetlen unatkozó ajtónálló, és egy, a mesterrel talán rokoni viszonyban álló, nőnemű alkalmazott segíti. Amíg nem érkezett meg két jómódú üzletember, rajtam kívül az egyetlen vendég egy bolond asszony volt, aki amint megtudta, hogy magyar vagyok, csak olaszul volt hajlandó társalogni. 19 dollárért ez volt messze a legdrágább perui cevichém, cserébe viszont a nagyon erős mezőnyben egyben a legjobb is.

Solari egyetlen alapanyagból készíti a cevichéjét 78 éve: lenguadóból, ami nyelvhal, de persze a Csendes-óceánból nem egészen azt az alfajt fogják ki, mint ami Európában ismert. Állítólag már az eredeti beszállítója unokájától vásárol, ami szépen bizonyítja, hogy konyhában dolgozni mennyivel kevésbé veszélyes, mint a nyílt tengeren. A kockákra vágott, hófehér nyers halat gyorsan elkeveri a zöldcitrom levével, ad hozzá egy kis hagymát és csípős paprikát, megsózza, és kész. Komolyan gondolkodtam, hogy rendelek még egy adaggal, de az öreg ragaszkodott hozzá, hogy megmutassa a magyar turistának a kegyetlenül giccses kristályvázákkal és antik bútorokkal tömött lakását is, ez után pedig inkább elmenekültem.

Szépen képen törölve az olyan fantasztikusan vad konyhai lázadókat, mint a mocskos szájú Ramsay vagy az egykori heroinista Bourdain, Pedro Solari már csak annyit szeretne az élettől, hogy a fejfájára a "quien no haya disfrutado mi comida, que se joda” mondatot véssék. Ezt lehet szépelegve is fordítani, pedig azt jelenti, hogy "aki nem kóstolta a főztömet, baszódjon meg". A magam visszafogott, úriemberhez méltó stílusával ugyan, de hasonlót üzenek mindenkinek, aki szereti a hasát, és még nem tudja, mit esznek Peruban.

(Az első képen egy vegyes ceviche látható, balra a kötelező camotéval, jobbra a kukoricával. A másodikon az arequipai piac egyik krumplis standjának kínálata. A harmadikon a 22 trujillói vértanú. A negyediken egy tipikusan nikkei szusitekercs. Az ötödiken egy jellegzetes életkép egy népszerű piaci cevicheríánál. A videón pedig természetesen Pedro Solari készít cevichét.)