A két örök rivális, Argentína és Chile számtalan pályán versenyez egymással. Ezek közül is kiemelkedik az a harc, amelyet a világon a legjobb alapanyagokból, leggyengébben főző nemzetnek járó kupáért folytatnak. Az argentinoknak ott van a világ legjobb marhahúsa, amin kívül semmit nem tudnak a konyhaművészetről, míg a chileieknek hiába áll rendelkezésére a Csendes-óceán délkeleti részének minden herkentyűje, ők direkt nem hajlandóak érdekesen főzni. Hosszas, sokszor önkínzásnak is beillő kutatómunka után most kiosztom a győztesnek járó serleget: a chileinél fakezűbb nép nincs a konyhában.
A legtöbbet a chilei konyhaművészetről az mondja el, hogy a leginkább nemzeti ételnek nevezhető fogások gyorséttermi termékek. A gyorséttermi koszt a világon sehol sem az alapanyagok minőségéről vagy a kifinomult konyhai varázslatokról szól, a chilei fast foodhoz képest viszont még Ronald McDonald is maga Ferran Adriá.
A chilei gyorséttermekben vannak hamburgerek és mindenféle szendvicsek is, ezekből azonban töredéke annyi sem fogy, mint a nép imádott hotdogjából. Ennek központi eleme – de nem főszereplője, lásd mindjárt – mindig egy olyan rossz minőségű virsli, amit a legarcátlanabb magyar hipermarketek is csak szemlesütve mernének árulni szilveszter előtt, Ausztriában pedig több év börtönbüntetést hoznának forgalmazójuknak. A szottyadt zsömle méltó párja a vacak húsdarabnak, ám ezeket így magukban még meg lehetne enni. Sajnos egy chilei ennyivel nem éri be.
A chilei nemzeti ételt úgy hívják, hogy italiano. Ez egy olyan hotdog, ami paradicsomdarabokat, majonézt és avokádót is tartalmaz, az így kapott trikolórról kapta a nevét az étel. Van még a completo, amiben az avokádó helyett savanyúkáposzta van, és a dinámico, amiben mind a négy alkatrész megtalálható. A paradicsom elvileg jó lenne, de azt általában kecsappal helyettesítik. Majonézből és avokádóból annyit raknak bele, hogy a virsli ki sem látszik.
Nekem Chilében a legjobban a mindent elárasztó avokádó fájt. Korábban meg voltam győződve, hogy én nagyon szeretem ezt az izét, amiről senki sem tudja pontosan, hogy zöldség vagy gyümölcs, Chilében azonban alapvetően megváltozott a véleményem. Egyrészt mert csak irtózatos adag van belőle. Másrészt mert teljesen jellegtelen, szemben mondjuk a mexikói guacamoléval semmivel sem ízesítik, csak unalmas zöld krémként használják. Harmadrészt pedig mert mindenbe, de tényleg mindenbe belerakják. Volt szerencsém egy olyan szusiétteremhez Valparaísóban, ahol a szasimit leszámítva az étlap minden egyes eleme tartalmazott avokádót. Ez máshol is szörnyú lenne, de itt, ahol a világ legjobb szusi-alapanyagai egészen olcsón állnak rendelkezésre, egyszerűen megbocsájthatatlan.
Chile 6500 kilométernyi tengerpartját szinte teljesen egészében a hideg vízű, tápanyagokban gazdag Humboldt-áramlat mossa. Ennek köszönhetően a Csendes-óceánnak ez a délkeleti sarka nagyon gazdag halban és mindenféle herkentyűkben egyaránt. A halászat máig fontos eleme a chilei nemzetgazdaságnak, sok faluban, főleg az ország déli részén, ez szinte az egyetlen pénzkereseti lehetőség.
Nemcsak az óceán nagyvonalú itt, hanem a chilei szakácsok is. Dél-Amerikában ez persze általános jelenség, de míg egy nagy adag húst vagy tésztát csak megenni nehéz, egy halom tengeri herkentyű egyszerűen sokkoló. Chile előtt én tengeri sünt ujjnyinál nagyobb adagban még soha nem láttam, akkor is általában szusi alkatrészeként. Itt viszont egy adag tengeri sün úgy nézett ki, hogy egy mélytányér volt tele ezzel a fura, nagyon erős ízű, narancssárga masszával. Hagyma, koriander és citrom volt csak hozzá, és nagyon-nagyon finom volt, bár a tengeri sün az az íz, amit még a nem válogatós emberek közül is csak kevesen szeretnek.
Nem csak tengeri sünből voltak itt bőséges adagok. Egy chiloéi halászfalu piacán rendelt paila marina, azaz vegyes herkentyűleves úgy nézett ki, hogy a lé eléréséhez előbb át kellett bányásznia magát az embernek körülbelül negyven, különböző típusú kagylón. A macha nevű helyi kagylóval töltött táskában legalább húsz volt ezekből a puhatestűekből.
Ahogy az már az előzőekből is világos, a Csendes-óceánnak ez a szeglete alapvetően más gyümölcsöket terem, mint amiket Európából ismerünk. A nagy santiagói halpiacon körülnézve egyből látszott, hogy rákból például itt jóval kisebb a változatosság, mint puhatestűekből és teljesen besorolhatatlan furcsaságokból. A halak közt vannak ismerősök, mint például a hekk, a lazac vagy a tengeri sügér, de itt is találni olyan fajtákat, amiknek a spanyolon kívül legfeljebb latin neve van.
Az egyetlen gond az, hogy hiába az egzotikus herkentyűk tömkelege, sokszor nagyon jól esett volna, ha kezdenek is velük valamit. Egy kis fokhagyma, esetleg csili spanyol magasságokba emelhetné a chilei konyhaművészetet, ám itt valamiért idegenkednek az ilyesmitől. Olvaszott sajttal nagyon szeretnek bármit leönteni, de az mindig inkább csak rontott az élményen. Így én egy idő után nem kísérleteztem tovább, és mindig csak a legegyszerűbb fogásokat kértem, mint a már említett paila marina, vagy valami szimplán párolt herkentyű. Ezek, ha tényleg frissen készültek, sokszor nagyon jók voltak.
Az egyetlen kivétel a pastel de jaibas. A jaiba egy helyi tarisznyarák, ez a fogás pedig a belőle készült pudingszerűség. Sok fűszer ebben sincs, de a tejszínnel, parmezánnal és vízbe áztatott kenyérrel összesütött, kerámiatálkában felszolgált rákpép mégis a kedvenc, szinte mindenhol megbízhatóan jó chilei ételem lett. Létezik egyébként a pastel de choclo is, ami ugyanez kukoricából, és általában tartalmaz valamennyi húst is, és szintén korrekt találmány.
Mivel izgalmas konyhai varázslatokat itt úgysem talál az ember, aki szereti a hasát, Chilében inkább a lehető legegzotikusabb herkentyűk megkóstolására utazik. Az osztriga itt nem különlegesség, a komolyabb dolgok a centolla-nál, a tűzföld környékén halászott, gigantikus tarisznyaráknál kezdődnek. De ez is még csak furán néz ki, ízre nem áll messze a világszerte ismert rokonaitól.
Komolyabb kalandot jelent a loco, amit a marketing kedvéért angolul "chilean abalone" néven futtatnak, mivel távoli rokona az Ázsiában imádott abalone-nak, aminek sajnos nem tudom a magyar nevét. Ez egy hatalmas kagylószerűségben élő óriási puhatestű, amelynek textúrája jobb esetben csirkemellre, rosszabb esetben egy férficipő talpára emlékeztet. Akárhányszor kóstoltam, az íze nekem semmit nem mondott.
A locón túl van a picoroco, ami az állkapcsilábas rákok osztályának valamelyik tagja, de hogy pontosan melyik, az magyarul kibogarászhatatlan. Mindenesetre ennél bizarrabb kinézetű étellel én még soha nem találkoztam, leginkább HR Giger valamelyik kreálmányára hasonlít. A picoroco egy saját maga által építettt mészkövázban élő csúszómászó, amely egy fura, karomszerű bigyóban végződik. Lehetetlen jobban leírni, de sem nyersen, sem elkészítve nem hasonlít fogyasztható táplálékhoz. Ha viszont az ember túlteszi magát a horrorisztikus külsőn, az ízében semmi rémisztő nincs. Olyasmi, mint a nagyobb homárok ollójából kiszopogatható húscafatok.
A chilei herkenytűk legextrémebbike, egyben az én tűrőképességem határa a piure nevű dolog. Erről magyarul csak annyit tudunk, hogy az előgerinchúrosok közé tartozik, de nem kell szégyenkeznünk, amiért a mi nyelvünk nem nevezi el pontosabban. Ha jól látom, a spanyolon kívül egyetlen nyelv sem ismeri – csak természetesen a latin. Angol útikönvyem úgy írja körül, hogy "skarlátszínű, vesealakú herkentyű, szőrszerű kinövésekkel, amely a saját vázában él".
Amíg csak párolt piurével találkoztam, élénkvörös színén kívül semmi ijesztőt nem találtam benne. Íze leginkább kagylószerű, bár annál jóval erősebb. Aztán egyszer rendeltem egy mariscal-t, ami többé-kevésbé nyers tengeri herkentyűk keveréke, és ez tartalmazott nyers piurét is. Olyan íze volt, mint lenyomni egy felest a halpiacok standjain a jég alatt összegyűlő dzsuvából. Svájci ebédpartnerem tíz perccel a számla után már kénytelen volt berohanni a közeli kikötői vécébe, kidobni az egészet. Lehet, hogy nem is volt tökéletesen friss, de hogy én gyilkosabb ízű dolgot nem nagyon kóstoltam a nyers piurénél, az egészen biztos. És nem is szeretnék többé.
(Az első képen a jobb felső sarokban látszik a héjától megszabadított loco. A másodikon egy átlagos chilei gyorsétterem kínálata – úgyis mindenki csak a felső sorból kér. A harmadikon egy paila marina, és néhány herkentyűvel töltött empanada. A negyediken a picoroco belseje. Az ötödiken pedig egy mariscal, aminek a jobb szélén lóg ki a gyilkos, vörös piure.)
