Szép dolog az argentin futballkultúra, de egyfelől a nemzetet is csak világbajnokságok idején egyesíti, másrészt az országot sem teszi feltétlenül szimpatikussá az egész világ szemében. A Boca-River ellentét kibékíthetetlen, a Simeonéket és Tévezeket pedig nem minden gyomor veszi be. A hússal egészen más a helyzet. Az argentin hús – amihez hozzá sem kell tenni, hogy marháról van szó – egységbe forrasztja a nemzetet, és egyben az ország legnagyobb ajándéka, amelyért a teljes művelt világ nagyon hálás lehet.
Nagy szerencséje az argentinoknak, hogy a világ legjobb marhahúsa áll rendelkezésükre, mert főzni egyáltalán nem tudnak. Ők azt hiszik, hogy igen, és nagyon büszkék például a pastáikra és pizzáikra, ám ezek általában egy budapesti olasz étterem színvonalát sem érik el. Azon kívül, hogy hatalmas adagban szolgálják fel mindet, mert Argentínában mindenből csak hatalmas adag létezik, semmilyen jó tulajdonságuk nincs. A pizzák kivétel nélkül mindig úsznak a sajtban, a legbrutálisabb Pizza Hut-termékeknél is nehezebbek, a feltétek pedig unalmasak, már ha egyáltalán érezni az ízüket. A tésztát túlfőzik, a szószok jellegtelenek, és az nem kárpótlás, hogy a lasagna kétötödénél már tele van a vendég, a komplett adagot pedig lehetetlen megenni.
Ahhoz képest, hogy milyen hosszú az ország tengerpartja, az argentin halak és tengeri herkentyűk sem jelentenek komoly élményt. Néhány korrekt tintahal-karikához volt szerencsém, de ezt azért ne nevezzük kulináris teljesítménynek. Még a Tűzföld környéki vizekben élő, gigantikus tarisznyarákokkal sem képesek semmi érdekeset kezdeni.
Az általános konyhai fakezűség leginkább arra vezethető vissza, hogy nincs még egy nép a világ asztalainál, amely ennyire irtózna a fűszerektől. A fűszerhasználat itt bűn, bármi csipős pedig egyenesen gyilkossági kísérlet. Egyszer voltam Argentínában mexikói étteremben, ahol az előre kihozott két kence közül az egyikről a pincérnő drámai hangon mondta el, hogy nagyon kell vele vigyázni, mert irtózatosan csipős. Mindkettőből több kanállal kellett ennem, mire rájöttem, hogy melyik jellegtelen, pirosas majonézre gondolhatott.
A carne, a hús, Argentínában mindig marhát jelent, de mindenféle egyéb emlős húsát, sőt, még a csirkét is nagyon jól tudják elkészíteni, ha van nyílt láng a közelben. Jó a sajnos elég ritkán kapható kölyökkecske, és különösen jó a szétnyitva, keresztrefeszítve, a tűz mellé támasztva-döntve, egészben sütött bárány. Ez utóbbi elsősorban Patagóniában, a Somogy-méretű birkafarmok hazájában híres, viszont itt is érdemes inkább csak délben rendelni.
Az argentinok ugyanis nemcsak főzni nem tudnak, hanem az éttermi kultúrájuk is sajátos. Nem az a baj, hogy a pincér harminc percig a vendég felé sem néz, mert ez csak kulturális jellegzetesség, és mindenki lesz szíves felvenni a ritmust. Azt viszont nem lehet megbocsájtani, hogy a birkával is foglalkozó argentin éttermek jó része reggel felteszi sülni a keresztre feszített birkákat, amelyek délben pont csodálatosan zamatosak, estére viszont a tűzön tovább aszalódva rágósak és szárazak lesznek. Tiszta szerencse, hogy a világ legjobb marháit nem étteremben, hanem ezek alfajában, a parrillákban kell enni.
A parrilla ma már grillhús-éttermet jelent, de eredetileg így hívják magát a tűzhelyet, amin készül a hús. A romantikus, mezőgazdász múltban a láng kint lobogott a mezőn, ma a parrilla-éttermekben általában látványkonyha-szerűen valami díszhelyet foglal el. Kádnyi faszén felett van az állítható magasságú és dőlésszögú rács, az egész üzem lényege, amin sülnek a húsok. Fontos tudni, hogy az argentin húsokat sütés előtt semmiféle páccal vagy egyéb európai hóborttal nem kezelik, egyszerűen csak bedörzsölik durva, nagy sódarabokkal.
Argentínában az egészen kis településeken is van legalább egy parrilla, étkezési időben elég a környező öt háztömböt belengő hússzag epicentrumát keresni. Mindentől távol eső nemzeti parkok pikniksarkában is áll néhány szabadtéri parrilla-hely, az ide érkező argentin családok kocsijuk csomagtartójában hoznak magukkal egy mázsa faszenet és legalább fél tehenet az ebédhez. Egy rendes argentin férfi otthon is húst grillez az egész pereputtyának, a parrilla-éttermek azonban így is tele vannak családokkal, amelyek feje nyilván hajlandó volt bevallani, hogy a profik még nála is jobbak.
Nagyon olcsó, esetleg nagyon turistás helyen Argentínában is lehet rossz húst kapni, bár persze itt ez is relatív, az általam kóstolt legrosszabb argentin marhahús is bőven ehető volt. Viszont mivel semmilyen flanc nem számít, csak a marha minősége, egészen isten háta mögötti helyeken is világbajnok húsokba lehet belefutni. Én például nem gondoltam volna, hogy a Cachi nevű település indián földművesek által látogatott étkezdéjében jó lesz a hátszín, ehhez képest az egyik legjobb volt, amit másfél hónap alatt az országban ettem.
Az sem elhanyagolható szempont, hogy Argentínában a hús általában nemcsak parrillán elkészítve jó, hanem minden fogásban, amihez marhát kell használni. Szinte minden argentin hamburger jó, és még jobb a lomito, ami pont ugyanolyan, csak nem fasírt van a két kenyér és a zöldségek közt, hanem egy helyi mércével mérve vékony szelet hús. Jobb helyeken persze mindjárt kettő is, nehogy a kedves vendég megalázva érezze magát.
A parrillákban az étkezés első fogása az a hatalmas adag kenyér és sajtkrém, amit kérdezés nélkül kipakolnak a vendég asztalára. Jobb helyeken adnak egy ingyen aperitívet is, így tulajdonképpen ezzel egy könnyű ebéd meg is lenne. Az igazi első fogás viszont az achuras, ami már a parrillán készül, és gyakorlatilag mindent jelenthet, amit nagytestű emlősök belsejéből készíteni lehet.
A legegyszerűbb achura a chorizo, a kolbász, és a morcilla, a véres hurka. Ezeket nem úgy ízesítik, mint Magyarországon, és nem is disznóból készülnek, hanem inkább marhából, vagy marha-disznó keverékből. Van még vese és borjúbríz is, ezekből érdemes fél adagot rendelni, ha még főételben is gondolkodik az ember. Ezeken túl jönnek az igazán izgalmas dolgok, mint a chinchulines, a grillezett marha-vékonybél, és a tripa gorda, ami ugyanez vastagbéllel, és körülbelül olyan ízzel, mint belülről nyalogatni egy friss, meleg marhatetemet. Egyébként nagyon finom. Egészen bizarr módon az argentinok tőgyet is esznek, viszont ez itt is olyan ritkaság, hogy amikor egyszer láttam az étlapon, pont nem ezt rendeltem, így sajnos nem tudom, milyen a grillezett úbre.
Miután végigettük egy mészárszék kevésbé értékes darabjait, át lehet térni a javára. Az argentin parrilla-étlapok értelmezését nehezíti, hogy az országban alapvetően máshogy bontják a marhát, mint bárhol Európában vagy Észak-Amerikában, ezért még a magyarnál fejlettebb grill-szaknyelvvel rendelkező nemzetek is sokszor bajban vannak a fordítással. Én az általam ismert legteljesebb magyar marhaszótárat igyekszem itt használni, de sajnos argentin húsok esetében ez sem elég. És nem is sorolom fel a teljes parrilla-menüt, maradjunk csak a mindenhol kapható daraboknál.
Bélszínt, bife de lomo-t, Argentínában teljesen felesleges rendelni. Ahogy egy barilochei parrilla pincére fogalmazott, neki arra majonézt kell nyomnia, hogy valami ízt is érezzen. Az argentin marha olyan minőségű, hogy az Európában legdrágább darabját sokszor kanállal is el lehet vágni, és olyan omlós, hogy egyszerűen nincs húsíze. Nőknek, csecsszopó gyermekeknek, rokkantaknak, turistáknak való.
Sokkal izgalmasabb a bife de chorizo, ami nagyjából hátszín, a hatalmas darab hús szélén hagyott, azzal együtt grillezett, így a zamatért felelős zsírdarabbal. Hasonló, valamivel szárazabb darab a bife ancho, ami körülbelül a francia entecote helyi megfelelője. Magyarországon gyakorlatilag ismeretlen az asado de tira, ami marhaoldalas, de annak is az a verzója, amit az amerikai short ribs-ként ismer, és bár valamivel kevesebb rajta a hús, a csontok mellől kézzel-foggal letépett cafatok íze kárpótolja azt, akinek fél kiló nem elég.
Ízlés kérdése, de én jobb argentin marhadarabot a vacío-nál nem ettem. Ennek megint nincs pontos magyar megfelelője, angolul jobb híjján flank steaknek fordítják, ami nálunk hasalja lenne. Ezt az általában háromszög-alakú darabot két oldalról is vékony zsírréteg veszi körbe, amit szemben a bife de chorizo túl vastag kellékével, mindig meg is lehet enni a hússal együtt. Egy közepes minőségű argentin vacío is jobb bármilyen húsnál, amit Magyarországon az utóbbi száz évben felszolgáltak.
Az argentinok hajlamosak túlsütni a húsokat, mivel ezt a minőséget teljesen felesleges véresen hagyni, úgyis zamatos marad. Mégis érdemes a punto rendelni, ami még mindig jobban meg lesz sütve, mint egy európai medium, de igenis hozzáad az ízhez. Az itteni rare, a jugoso tényleg teljesen felesleges faxnizás, és semmit nem dob az élményen.
Mivel a parrillában a cél minél több hús belapátolása, súlyos hiba körettel telepakolni a gyomrot. Az argentin hús egyébként sem igényli a sült krumplit, így amennyiben nem töltöttük a teljes napot nehéz fizikai munkával, maradjunk egy egyszerű ensalada mixta-nál, ami itt általában csak salátát, paradicsomot és hagymát tartalmaz. Némelyik parrillában hoznak a hús mellé chimichurri-t, pesto-szerű olajos szószt, vagy ennek paradicsomosabb változatát, a salsa criolla-t, de a mindent elsöprő élményen ezek már nem sokat emelnek.
Számtalan elmélet van arról, hogy az argentin marhahús miért ilyen jó, de abban nagyjából mindenki egyetért, hogy a szerencsés fajtanemesítés és az állatok teljesen szabadon tartása a lényeg. Az argentin marha élete nagy részét a pampán tölti, és a kerítést is nagyon ritkán látja a hatalmas nagybirtokokon legelészve. Az egy főre jutó évi húsfogyasztás Argentínában közel 60 kiló, ezt az egész világon csak a szomszédos Uruguay veri. Egy csodálatos darab bife de chorizo egy jobb étteremben is ritkán drágább 15 amerikai dollárnál, a vacío általában egy kicsit olcsóbb, az asado de tira valamivel drágább. Várakozásaimmal ellentétben az argentin marhahúsra ráunni sem lehet, napi két hatalmas darabot simán meg tudtam enni. Amikor véletlenül egyre sem volt alkalom, lelkiismeretfurdalásom volt a következő parrilla felbukkanásáig.
(Az első képen két darab asado de tira és egy darab vacío látható, egy felnőtt férfi araszával összehasonlítva. A második képen bárányok sülnek. A harmadik képen egy parrilla-étterem központja. A negyediken egy bife de chorizo. Az ötödiken is egy bife de chorizo, kivételesen körettel. A hatodikon pedig egy másik vacío, ezúttal Uruguayból.)
